Słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami i... salmiak? Naukowcy proponują szósty smak
Naukowcy odkryli mechanizm, dzięki któremu nasze kubki smakowe wykrywają chlorek amonu, czego przykładem jest smak słonej lukrecji, popularnej w Skandynawii i Holandii. Ich zdaniem to podstawy wyodrębnienia szóstego smaku podstawowego.
Umami przeszło długą drogę od identyfikacji przez Kikunae Ikedę w 1908 r. do uznania za odrębny smak, co nastąpiło w 1990 roku. Czy podobnie będzie z salmiakiem i w przyszłości dołączy on do najmłodszego "kolegi" i kanonicznej czwórki: słodki, kwaśny, słony i gorzki? Naukowcy USC Dornsife College of Letters, Arts and Science twierdzą, że tak powinno być i przedstawiają swoje dowody na mechanizm, dzięki któremu nasze kubki smakowe wykrywają chlorek amonu. A o jaki smak chodzi? Nawiązujący do słonej lukrecji, czyli słodyczy z dodatkiem chlorku amonu, który nadaje jej wyrazisty smak: gorzki, słony i lekko kwaśny.
Smak pojawia się, gdy spożyte substancje chemiczne wchodzą w interakcję z wyspecjalizowanymi komórkami receptorów smaku (TRC) na języku i podniebieniu. Różne TRC reagują na każdy z pięciu podstawowych smaków i uwalniają neuroprzekaźniki do nerwów, które wysyłają sygnały do mózgu. Te pozwalają układowi nerwowemu określić, czy to, co jest spożywane, jest odbierane jako gorzkie, słodkie, umami, kwaśne, słone lub jako mieszanka wszystkich pięciu.
Żywność o kwaśnym smaku jest bogata w kwasy, co oznacza, że ma niskie pH i wysoką zawartość jonów wodorowych. Naukowcy odkryli już wcześniej, że kiedy kwaśne TRC są wystawione na działanie kwasów, wykazują ekspresję genu otopteryny 1 (Otop1), który koduje białko OTOP1, tworząc kanał protonowy, umożliwiający komórkom wykrywanie niskiego pH i kwaśnego smaku. W bieżącym badaniu naukowcy postanowili sprawdzić wpływ kwaśnych TRC i OTOP1 na zdolność języka do wyczuwania chlorku amonu.
Wprowadzili gen Otop1 do hodowanych w laboratorium komórek ludzkich i wystawili niektóre z nich na działanie kwasu lub chlorku amonu. Odkryli, że chlorek amonu aktywuje receptor OTOP1 równie skutecznie jak kwas. Testy na myszach potwierdziły, że te z genem Otop1 unikały chlorku amonu, podczas gdy te go pozbawione - nie.
Amon i jego gaz, amoniak, produkty rozkładu aminokwasów, są na ogół toksyczne dla ludzi i innych zwierząt, z których wiele ma zdolność wykrywania ich w środowisku. Na podstawie swoich ustaleń naukowcy spekulują więc, że zdolność smakowania chlorku amonu mogła wyewoluować, aby pomóc organizmom unikać szkodliwych substancji.
I chociaż stwierdzenie, że spożywane pokarmy są smaku chlorku amonu, nie jest zbyt atrakcyjnym sposobem opisywania żywności, szczególnie tej smacznej, to już stosowana w Polsce potoczna nazwa "salmiak" brzmi zdecydowanie lepiej. Może się przyjmie?
Polecamy na Antyweb | Polacy nie potrafią korzystać ze smartfonów
